Taste-Kandidat Lutz will Sterneköche überzeugen

Lutz Gehle aus Stuttgart ist Kandidat bei der Sat 1-Kochsendung „The Taste“. Mit seiner Kochkunst muss er dort die Sterneköche überzeugen. Kollege Giovanni hat ihm beim Kochen über die Schulter geschaut.

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Das Rezept für Butternutkürbis im Ofen gebacken mit Mangold-Sherryrahm-Füllung, Birne und Speck-Pankocrunch

 

Zutaten für 4 Personen:

2 mittelgroße Butternutkürbisse

100ml Olivenöl

1 Prise Cayennepfeffer

Salz (Menge nach eigenem Geschmack)

Pfeffer (Menge nach eigenem Geschmack)

Zucker (Menge nach eigenem Geschmack)

 

400g frischer Mangold

1 mittelgroße weiße Zwiebel

20g 505 Weizen-Mehl

150ml Sahne

3 EL Sherry

Prise Muskatnuss (Salz, Pfeffer, Zucker nach eigenem Geschmack)

 

1-2 reife Birnen

1 Limette

100ml Birnensaft

 

100g Panko

20g Butter

80g Speck

 

 

Zubereitung:

 

Kürbis teilen und mit Löffel Kerne aushöhlen. Aus Olivenöl, Salz, Rohrzucker, Peffer und etwas Chillipulver Marinade herstellen. Kürbis im Innern damit ausstreichen und dann bei ca. 180 Grad Umluft für rund 30 min. in Ofen (je nach Größe).

 

Mangold waschen und Blätter von Stielen trennen und beides klein/feinschneiden. Zwiebel schälen, klein würfeln und mit Butter in Pfanne glasieren. Etwas Rohrzucker hinzu und karamellisieren lassen, dann etwas mit Mehl bestäuben.

 

Erst Mangoldstiele zu den Zwiebeln in die Pfanne, dann mit Sherry, Gemüsefond und Sahne ablöschen und nach ein paar Minuten die feingeschnittenen Mangoldblätter hinzugeben. Auf mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sämig. Mit Salz, Pfeffer, etwas Rohrzucker und Muskat abschmecken.

 

Den Speck auf Backpapier im Ofen (gleiche Temp. Von Kürbis nutzen) „backen“ und auf Küchenpapier ausdampfen lassen. In Pfanne etwas Butter und auf mittlerer Hitze Pankobrösel goldbraun rösten, dann ebenfalls auf Küchenpapier auskühlen lassen. Später mit etwas Meersalz und dem krossen, kleingehackten Speck vermengen.

 

Reife Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. In Schälchen mit dem Saft der Limette und etwas Hirschbirnensaft oder normalem Birnensaft marinieren.

Kürbis“schale“ auf Teller setzen, mit Mangoldsheryrahm füllen, Birnenscheiben auflegen und Speck-Panko-Crunch aufstreuen.